ประโยชน์ของสีสันในผักและผลไม้

ผัก และผลไม้มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายของเรายิ่งนัก ไม่ว่าจะเป็นไฟเบอร์หรือเส้นใยอาหารที่ช่วยในการย่อยและระบบขับถ่าย ยิ่งไปกว่านั้นสีสันของผักและผลไม้ต่าง ๆ ยังมีประโยชน์ อย่างที่เราคาดไม่ถึงอีกด้วย ซึ่งหลายคนอาจจะสงสัยว่าสีของผักและผลไม้จะไปมีประโยชน์ได้อย่างไรกัน? ในความเป็นจริงแล้วสีสันสวยงามในพืชผักและผลไม้ ไม่ว่าจะเป็นสีแดงสดใสในมะเขือเทศ สีเหลืองเปล่งปลั่งในมะม่วงสุก สีส้มเข้มข้นในแครอท หรือแม้แต่ผักต่าง ๆ ที่มีสีเขียวสด นอกจากจะช่วยให้เรามีความรู้สึกว่าอาหารนั้นมีหน้าตาน่ารับประทานและมีรส ชาติเอร็ดอร่อยแล้ว สีสันที่ว่านี้ยังมีคุณประโยชน์และมีบทบาทมากพอ ๆ กับวิตามินเลยทีเดียว

สีสัน ในพืช ผัก และผลไม้ที่เราเห็นกันนั้นมาจากสารเคมีตามธรรมชาติที่แตกต่างกันไป ได้แก่ คลอโรฟีลล์, แคโรทีนอยด์, เบตาแคโรทีน, แอนโทไซยานิน เป็นต้น โดยสารเคมีตามธรรมชาติที่ว่านี้จะมี คุณสมบัติที่ทำให้พืช ผัก และผลไม้แต่ละชนิดมีสีสันที่แตกต่างกันไป อย่างเช่น คลอโรฟีลล์เป็นสารที่ทำให้ผักมีสีเขียว, แคโรทีนอยด์ทำให้มีสีเหลืองและสีแดง สำหรับในผลไม้เองก็มีโมเลกุลชนิดที่เรียกว่า แอลฟาแคโรทีน แกมม่าแคโรทีน และไลโคฟีน ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของการสร้างสีของผลไม้ ตัวอย่างเช่น มะเขือเทศและแตงโมมีสีแดงสดเพราะมีไลโคพีนมากกว่าสารสีอย่างอื่น เป็นต้น แต่ที่น่าแปลกใจก็คือ ทำไมผลไม้บางชนิดตอนที่ยังดิบอยู่จะมีสีเขียว แต่พอสุกกลับมีสีเหลือง ยิ่งสุกก็ยิ่งเหลือง ซึ่งนั่นเกิดจากการเปลี่ยนแปลงของ สารเคมีธรรมชาติที่ทำให้สีของผลไม้เปลี่ยนแปลงไปจากเดิม อย่างมะม่วงจะมีการเปลี่ยนแปลงของคลอโรฟิลล์และแคโรทีนอยด์ กล่าวคือ ตอนที่เป็นมะม่วงดิบจะมีคลอโรฟิลล์มาก แต่เมื่อเวลาผ่านไปสารแคโรทีนอยด์ในมะม่วงจะเพิ่มมากขึ้นในขณะที่คลอโรฟีลล์ ลดลง จึงทำให้มะม่วงสุกเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลืองนั่นเอง

สาร สีแต่ละชนิดให้คุณประโยชน์อย่างไรกับร่างกายของเรา มีผู้สนใจทางเคมีวิทยาของพืชที่ ชื่อว่า มาร์ ฟาร์กัวสัน ได้ทำการแยกไว้อย่างคร่าว ๆ พอให้เข้าใจได้ง่ายดังนี้ค่ะ

1. สารสีส้ม ได้แก่ เบต้าแคโรทีน (Betacarotene) ซึ่งเป็นเม็ดสีเหลืองส้มที่มีมากในแครอทและมะละกอ แคโรทีนเป็นสารที่มีศักยภาพสูงในการต่อต้านอนุมูลอิสระอันเป็นตัวก่อมะเร็ง และแคโรทีนยังสามารถทำลายเซลล์มะเร็ง โดยผลจากการทดลองกับหนูพบว่าแคโรทีนทำให้ขนาดก้อนมะเร็งลดลงได้ถึง 7 เท่าทีเดียว แถมยังสามารถลดการขยายตัวของก้อนมะเร็งในปอดและกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ใน การต้านมะเร็ง นอกจากนี้ เบตาแคโรทีนที่อยู่ในแครอทและมะละกอยังช่วยให้ผิวพรรณของเรามี สีเหลืองสวยงามได้ อีกด้วย และหากใครรับประทานมะละกอห่ามมาก ๆ นาน 2 ปี จะช่วยเปลี่ยนสีผิวหน้าที่เป็นฝ้าให้หายได้โดยไม่ต้องพึ่งครีมแก้ฝ้าเลย

2. สารสีแดง ไลโคพีน (Lycopene) เป็นตัวการทำให้เกิดมะเขือเทศและแตงโมมีสีแดงสดใส แต่ก็ยังมีสาร เบต้าไซซิน (Betacycin) ที่ให้สีแดงในลูกทับทิม บีทรูท และแคนเบอร์รี่เช่นกัน โดยทั้งไลโคพีนและเบต้าไซซินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ซึ่งจะช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งหลายชนิดเช่นกัน โดยเฉพาะไลโคพีนมีฤทธิ์ต้านมะเร็งมากกว่าเบต้าแคโรทีนถึง 2 เท่าทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นมะเร็งต่อมลูกหมาก หรือมะเร็งปอด เป็นต้น และผลจากการศึกษาวิจัยของมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด สหรัฐอเมริกา พบว่าผู้ที่รับประทานอาหารใส่มะเขือเทศ ไม่ว่าจะเป็นซอสมะเขือเทศ หรือน้ำมะเขือเทศในหนึ่งอาทิตย์ไม่ต่ำกว่า 10 มื้อ จะแคล้วคลาดจากมะเร็งต่อมลูกหมากได้เกือบครึ่ง

3. สารสีเหลือง ได้แก่ ลูเทอีน (Lutein) คือ สารสีเหลืองที่ให้สีสันแก่ข้าวโพด ซึ่งช่วยป้องกันความเสื่อมของ จุดสี หรือแสงสีของเรตินาในดวงตา ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้คนแก่มองไม่เห็นได้

4. สารสีเขียว ได้แก่ คลอโรฟีลล์ (Chlorophyll) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้พืชผักต่าง ๆ มีสีเขียว ยิ่งผักที่มีสีเขียว เข้มมากก็ยิ่งมีคลอโรฟีลล์มาก เช่น ตำลึง คะน้า บร็อกโคลี่ ชะพลู ใบบัวบก เป็นต้น โดยสารคลอโรฟีลล์ที่ว่านี้มีคุณค่าอย่างมาก เพราะเมื่อคลอโรฟีลล์ถูกย่อยแล้ว จะสามารถป้องกันมะเร็งได้ ทั้งยังช่วยขจัดกลิ่นเหม็นต่าง ๆ ในตัวคนได้ดีด้วยค่ะ

5. สารสีม่วง พืชสีม่วงมีสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ที่ให้สีม่วงในดอกอัญชัน กะหล่ำม่วง ชมพู่ มะเหมี่ยว มะเขือม่วง แบล็กเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าสารตัวนี้ช่วยลบล้างสารก่อมะเร็ง แถมสารแอนโทไซยานินยังออกฤทธิ์ในการขยายเส้นเลือด ช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ และอัมพาตได้อีกด้วย

เห็น ไหมคะว่าสารสีต่าง ๆ ที่มีอยู่ในผักและผลไม้ทุกชนิดมีศักยภาพในการต่อต้านอนุมูลอิสระมากเพียงไร ซึ่งสามารถป้องกันการเกิดมะเร็งโรคที่คร่าชีวิตผู้คนจำนวนมากได้เป็นอย่างดี ทีเดียว ทีนี้น้อง ๆ ก็ทราบถึงคุณประโยชน์ของสารสีในพืชผักและผลไม้กันแล้ว หากน้องจะรับประทานอาหารในมื้อต่อไปก็อย่าลืมเลือกอาหารที่มีผักและตบท้าย ด้วยผลไม้สดนานาชนิด จะได้มีสุขภาพดีกันถ้วนหน้าค่ะ

ข้อมูลเพิ่มเติม "อนุมูลอิสระ" เป็นสารที่เกิดจากปฏิกิริยาย้อนกลับของออกซิเดน ซึ่งเป็นของเสียจากการที่ร่างกายเปลี่ยนสารอาหารให้เป็นพลังงาน โดยอนุมูลอิสระนี้เป็นสารตั้งต้นที่ทำให้เกิดกระบวนการทำลายเซลล์ต่าง ๆ ของร่างกาย อันเป็นสาเหตุความเสื่อมของร่างกายที่ก่อให้เกิดโรคร้ายต่าง ๆ ที่เกิดจากสภาพเซลล์เสื่อม เช่น โรคหลอดเลือดและหัวใจ โรคปอด โรคสมองเสื่อม โรคมะเร็ง เป็นต้น นอกจากนี้ยังเป็นสาเหตุของการแก่ก่อนวัย ริ้วรอยเหี่ยวย่นบนผิวหนังได้ด้วย